カレー常温での保存は危険?食中毒ウェルシュ菌の症状と対策!

作り置きして常温保存していたカレーを食べて食中毒を起こすという事故が報告されています。

カレーが家族揃って大好きで二日目のカレーが特においしいからと寸胴型の大鍋で大量に作って常温保存される場合には食中毒を起こすリスクがある事を知っておきましょう。

カレーは火をよく通しているから大丈夫と思われがちですが保存方法を間違えると食中毒を起こす可能性がある事をよく理解しておく必要があります。

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カレー常温の保存は危険?

カレーは火を通しながら一定時間煮込む料理なので食中毒にかかる可能性は低いと考える人もいるようなのですが実は間違いです。

最近ではテレビ番組などでも取り上げられご存知の方もおられるかと思いますがカレーやシチューのような煮込み料理は常温で保存するとウェルシュ菌による食中毒の可能性があります。

ウェルシュ菌とは人間や動物の腸内や土壌などに広く生息していて酸素が無いところで増殖します。

 熱に対しても強く芽胞を作って100℃の加熱に1~6時間も耐える事ができます。 

高温で加熱すると芽胞を作って身を守り55℃位まで温度が下がると芽胞から新しい菌を増殖し40~50℃の温度で急激に増えていきます。

特に寸胴型の鍋で大量にカレーやシチュー等の煮込み料理を作る場合は鍋底の部分まで空気に触れにくくなるのでウェルシュ菌が活発に活動しやすい条件も揃いやすく常温で保存し一昼夜かけて自然に冷ましたような場合には食中毒が発生する可能性が高くなってしまいます。

実際に起きた事故報告でも業務用や大型レストランなど一度に大型の調理器具で大量に作られ火を止めてゆっくりと温度が下がって行く過程でウェルシュ菌が増殖しやすい温度に長く保たれてしまう事が原因のひとつになっています。

 ウェルシュ菌の特徴 

ウェルシュ菌は自然界や動物の腸内などにも幅広く生息し牛、豚、鳥、魚が保菌している事例が多く汚染している肉や魚介を使用し粘性の高いカレーやシチュー、スープなどの大量調理をする時には注意する必要があります。

酸素を嫌い空気がない場所で増殖し100℃で6時間もの加熱に耐えられるような芽胞を作ります。

芽胞が作られると通常の加熱では死滅できず温度が下がってくると芽胞から増殖を始めます。

ウェルシュ菌食中毒の原因のほとんどは前日に加熱調理され室温で放置された食品や加熱後に2時間以上室温で保存された食品です。

調理中はよくかき混ぜて鍋底部分にも空気を送り調理後は早めに完食するか室温で放置せず早めに熱を取って冷蔵庫に保管する事が重要です。

カレーで食中毒ウェルシュ菌での症状

ウェルシュ菌に汚染されたカレーは味が変化したり外見からは判断がつきません。

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ウェルシュ菌が大量に増殖した食べ物を喫食し菌が胃を通過し小腸内で増殖する時に出すエンテロトキシンという毒素が腹痛や下痢の症状を発生させます。

ウェルシュ菌食中毒の潜伏期間は平均すると10時間(6~18時間)で24時間以上経過して発病する事はほとんどありません。

 ウェルシュ菌食中毒に感染した場合の主な症状は腹痛と下痢です。 

腹部に膨満感を感じるケースもありますが嘔吐や発熱を起こす事は凄く稀で下痢に関しても軟便や水状の便が1日に1~3回程度の症状が多いようです。

感染しても症状は比較的軽く通常は2日程度で何も治療などしなくても自然に回復します。

カレーのウェルシュ菌対策

カレーを作る時にウェルシュ菌食中毒にかからない為の対策について解説します。

1.
ウェルシュ菌には空気を嫌う性質がありカレーやシチューなど粘性の高い料理を高さのある寸胴型の鍋で煮込むと鍋底付近の酸素濃度が低くなる事で繁殖しやすい状態になってしまいます。

調理をする時は良くかき混ぜて鍋底部分にも空気を送り込むように調理します。

2.
ウェルシュ菌の多くは加熱すると死滅しますが一部は芽胞をつくり身を守ります。

芽胞が作られると通常調理を行う温度で加熱しても死滅せず55℃から40℃位の温度で爆発的に増殖します。

調理後に鍋を移し替えたり他の容器に小分けして急速に温度を下げて冷蔵庫で保存しましょう。

※冷蔵庫内の温度であってもゆっくりと菌は増えるので早めに食べ切る様にしましょう。

マイナス15℃以下で増殖は停止します。

まとめ

カレーは加熱して調理するので食中毒の危険性が無いと考えるのは間違いでウェルシュ菌による食中毒が発生する可能性を持っています。

ウェルシュ菌食中毒を防ぐには加熱調理後は速やかに粗熱を取り除き小分けして冷蔵庫に保存するようにします。

一般家庭でのウェルシュ菌食中毒の発生率は高くありませんが可能性がある事を理解しておく必要はあります。

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