餅粉、上新粉、白玉粉の違いとそれぞれの用途について解説しています。
お団子や大福餅、白玉などの和菓子を自宅で手作りされる方も多く製菓コーナーに販売されている材料にも種類がありどの米粉が適しているのか迷われてしまう方も多いようです。
また前回購入した米粉のどれかが残った場合に作りたい和菓子に代用ができるかどうかについてもまとめてみました。
餅粉、上新粉、白玉粉の違い
餅粉、上新粉、白玉粉はどれもお米を原料として作られる米粉の呼び名です。
もち米かうるち米から作られお米を加熱してから粉にしたりそのままで粉にするなど原料や製法が異なります。
※うるち米とは「コシヒカリ」や「ササニシキ」など様々な品種の銘柄があるお米の総称です。
餅粉もち米が原料で水洗いしたもち米を乾燥してから粉にします。
米の風味が強く大福餅などに使用されます。
白玉粉よりきめ細かいので求肥（ぎゅうひ）などにも使われます。
上新粉うるち米を精米してから水洗いした後に乾燥してから粉にします。
風味や歯応えなど食感を重視する生菓子(草餅、柏餅、ういろう等)に用いられます。
※上新粉は新粉と原料や製法は同じです。
乾燥後にふるいにかけてきめ細かい上新粉と少し粗めの並新粉に分けて販売されている事もあります。
また関西などで上用粉として販売されている米粉は上新粉より更にきめが細かいうるち米から作られる米粉です。
並新子(新粉)→上新粉→上用粉
白玉粉もち米を水洗いし石うすで水挽きし沈殿した物を乾燥させます。
昔は寒い時期に水を交換しながら10日前後水にさらし乾燥させるために「寒ざらし粉」と呼ばれたりもします。
つるつるもちもちした食感で桜餅や大福餅、白玉団子に用いられます。
上新粉や白玉粉の用途
上新粉
熱湯を加えて練ってから一度蒸して成形すると餅のような歯ごたえのある食感になります。
お団子、ちまき、柏餅、草餅、ういろう、かるかん、すあま等を作るのに適しています。
白玉粉
水を加えて練り成形してからお湯で茹でます。
きめが細かく滑らかな食感で冷やしても固くなりません。
白玉団子、おしるこ、桜餅などに適しています。
餅粉
水を加えて練り成形してからお湯で茹でます。
きめ細かく滑らかな仕上がりになります。
羽二重餅、大福餅、求肥などに適しています。
餅粉と白玉粉はどちらももち米から作られるので好みによっても作るお菓子への使い分けが行われます。
上新粉は弾力のある歯ごたえがあり餅粉や白玉粉は柔らかさと粘りが特徴です。
冷やしてももっちりした食感でおいしいイチゴ大福の作り方とレシピの動画です。
上新粉と白玉粉の代用
上新粉はうるち米、白玉粉はもち米から作られますのでお米から作られているという共通点はあるのですが調理する方法や特徴が両者で異なります。
上新粉は弾力ある歯応えがあり白玉粉は粘りや柔らかさが特徴です。
用途にもよりますが双方の米粉を代用して同じ製法で何か他のお菓子を作ろうとすると別の食感や特徴を持つ全く別のお菓子ができあがる事になってしまいます。
もちろん味や食感などは個人の好みもありますが特徴を生かすために多少混ぜる程度に留めておくと良いでしょう。
また代用する場合はうるち米から作られる上新粉には同じうるち米から作られる並新子(新粉)や上用粉を代用にするのがおすすめです。
同様にもち米から作られる餅粉や白玉粉は代用可能だと考えられます。
まとめ
餅粉と白玉粉はもち米から作られ上新粉はうるち米から作られます。
それぞれに特徴や製法の違いもありその特徴を生かしながら多少混ぜる程度は良いのですが代用する場合は食感など全く別のお菓子ができ上がる可能性が強くおすすめできません。