スーパーなどで市販されているはまぐりは砂抜きが必要ないと明記されている商品もあるようですが桃の節句などおめでたい席での料理として用いられることが多いはまぐりは食べてみるまで砂が含まれているかいないかも分からないしもし砂を含んでいたら料理が台無しになってしまうので念のために砂抜きを行う方が多いようです。
はまぐりの砂抜きを短時間で行う方法や砂抜きをしている時に貝が開かない場合の原因や対処法について解説しています。
はまぐりの砂抜きは必要?
最近スーパーなどで購入するはまぐりには砂抜き済みの商品もあるために迷われる方も多いようです。
はまぐりは海の砂や泥の中に生息しているので砂抜き済みの表示がしてない場合には念のため砂抜きを行ったほうが安心です。
もし砂が入っていて食べた時にジャリっとした食感に襲われるととても不快で折角の料理も台無しになってしまいます。
はまぐりの砂抜きのやり方はまぐりの砂抜きに限らずあさりやしじみ等の二枚貝の砂抜きのやり方は同じ方法で行えます。
1.まず海水と塩分濃度の近い3％の食塩水を作ります。水1?に対して塩30ｇで3％の食塩水が製作できます。
2.はまぐりの殻に着いた汚れをスポンジやたわしなどできれいに取り除きます。
3.ボウルなどの容器にザルを入れ、はまぐりが重ならないように置いて貝の殻が浸る程度まで食塩水を入れます。
4.布や新聞紙をかけて暗い場所で最低3時間程度、砂を吐かせます。
(砂抜きを確実にするには約6時間程度時間をかけた方が安心)
5.水できれいに洗ったら完成です。
塩水で砂抜きを行う時に貝の中に海水が残りそのまま調理すると味が塩辛くなるので砂抜き後のはまぐりは塩抜きも行っておきましょう。
しかも塩抜きする時間を取る事で貝がより一層旨みが増えておいしくなります。
※貝は水が無いと呼吸ができずストレスがかかりますがこの時に貝のうまみ成分であるコハ酸が増加しておいしくなります。
はまぐりの塩抜きのやり方1.はまぐりを水道水で軽く洗いザルに入れる。
2.乾燥を避けると同時に吐き出した塩水で周辺が汚れるのを防ぐ為に濡れた新聞紙などを上からかけ2～3時間程放置する。
3.最後にぬめりを取る為にもう一度水洗いしたら完成。
はまぐりの砂抜きを短時間で行う方法
通常の方法で行うとはまぐりの砂抜きには3時間程度の時間が必要になります。
本当は6時間程かけると砂が残る心配もなく安心なのです。
はまぐりを急に調理することになったりうっかりしていて砂を吐くまでじっくりと待つことが出来ない場合にはある方法を使う事ではまぐりの砂抜き時間を短縮する事が可能です。
1.きれいに洗ったはまぐりをザルに入れ良く水を切っておく。
2.45～50度のお湯を貝全体が浸る位まで入れ5分待つ。
3.お湯を良く切り水で洗ったら終了です。
この方法の注意点としてはお湯の温度が重要なので温度計で正確に測りお湯の温度を50度にする事とこの方法で砂抜きしたはまぐりは早めに食べ切ってしまう事の2点です。
詳しい方の間では50度洗いとも呼ばれている手法でお湯の温度が高すぎると貝が死んでしまって砂を吐かない為お湯の温度をきちんと測って使用するように注意して下さい。
またはまぐり以外にもアサリやシジミにも使えますが小型の貝で行う場合は砂が貝に残留する確率が高くなるようです。
はまぐりなどの大きな貝はうまくできますがしじみ等の場合は砂が貝の中に残ってしまう事もあるのでお湯に浸けておく時間を長くするか通常時の砂抜き方法を行う事をおすすめします。
50度洗いと呼ばれる貝の砂抜き時間を短縮させる方法についての動画です。
はまぐりの砂抜き中に貝が開かない
はまぐり等の二枚貝の砂抜きを始めたけれど見ていても砂を吐きだしている様子が無い場合があります。
貝が砂抜き中に口を開かないのは幾つかの原因が考えられます。
1.塩分濃度が海水と比べて著しく異なる。
貝の砂抜きに適した塩分濃度は3％の食塩水です。
水1ℓに対して塩30ｇになっているか確認してみましょう。
2.水の温度が低すぎたり冷蔵庫の中で砂抜きを行っていませんか?
真夏の室温が高い時は冷蔵庫の中で砂抜きを行う方も見えるようですが外に出して確かめてみましょう。
3.陽のあたる明るいところで砂抜きを行っていませんか?
暗い場所に移動し上から新聞紙などをかけてしばらく様子を見てみましょう。
はまぐりの砂抜きを実際に行なって様子を観察するとよくわかるのですがはまぐりはあさり程は活発に水管を出して水をピューピュー出したりしません。
舌のような部分を出してじっとしているように見えますがこの時にちゃんと砂を吐き出していますので安心して下さい。
※死んでいるはまぐりは口を開きません。
振ってみて中身に異常がないか確かめもしわからなければ貝割りやナイフで貝を開けて確認します。
また死んでいる貝は加熱しても口を開きませんので食べない方が無難です。
まとめ
はまぐりの砂抜き済みの商品以外は料理を台無しにしない為にも砂抜きは必要です。
完全に砂抜きを行う為には3～6時間程度時間をかけじっくりと砂抜きを行います。
はまぐりの砂抜き時間を短時間に短縮するには50度のお湯で5分～10分程度砂抜きを行って下さい。