もつ鍋やホルモン鍋と呼ばれる材料に内臓(ホルモン)を使用する鍋料理の下処理のやり方について解説しています。
博多の郷土料理として有名なもつ鍋ですが関西ではホルモン鍋とも呼ばれ知名度はかなり高いです。
もつ鍋やホルモン鍋をより一層おいしく完成させるには鍋材として使用するホルモンの下ごしらえの仕方が重要になります。
どちらの鍋も現在では牛の内臓である腸の部分を主に使用しますが地域やお店によっては豚の内臓や腸以外の部位も鍋に入れて使用する場合もあります。
もつ鍋やホルモン鍋の下処理の方法
内臓を鍋材に使用する時に一番重要なのはホルモンの臭みや汚れをしっかり取り除く事です。
牛や豚の内臓は新鮮な物でも適切な下処理を行わずに鍋に入れるとスープから内臓独特の臭い香りがすることになり折角のおいしさが半減してしまう場合があります。
もつ鍋とホルモン鍋の違い
まず最初にもつ鍋とホルモン鍋の違いについて記載しておきますが少し乱暴な言い方で恐縮ですが呼び方が違うだけでどちらもほぼ同じ物であると思って頂いて構いません。
地域や提供するお店によってもつ鍋に入れる材料や味付けが変わりますが基本的に牛や豚の内臓を使用するという点は同じです。
※呼びやすいので以後もつ鍋として解説します。
もつ鍋に使用するホルモンもボイル(下茹で)して野菜などとセットにして販売されている商品に関しては下処理なしで問題ありませんが下処理に注意したいのは生ホルモンの場合です。
ホルモンに付着している臭いやヌルヌルを取り除く方法1.塩を振りかけてきれいに洗い流す方法
料理人の世界でも最もオーソドックスで昔から行われてきたのはホルモンをボウルなどに移して塩を入れホルモンの表面に付着している粘液をきれいに取り除き水で洗い流してザル等で水を切ります。
ホルモンの状態に合わせ塩もみと水洗いを交互に2,3回繰り返しぬめりがなくなれば完了です。
肌が敏感な方はキッチン用のゴム手袋を着用してから作業して下さい。
トロトロの油がおいしい牛ホルモンはもみ込むときに力を入れ過ぎて油が取れないように注意しましょう。
※生ホルモンも販売店で既に下処理はされていますが臭いに敏感な方が居られる場合は塩を使った方法が最も早く簡単に臭みを取り除く事が可能です。
2.牛乳やお酒に付けておく方法
塩を使ってもみ洗いしても臭いが気になると言う方は塩もみして洗い流したホルモンの水をよく切って30分～1時間程度お酒(合成清酒で十分)か牛乳に浸け込んでから水でよく洗い流します。
多少コストはかかりますが臭いを取る効果はかなり高めです。
3.小麦粉を利用する方法
水で洗ったホルモンをボウルなどに入れ小麦粉を振りかけて良くもみ込んだ後に水で洗い流します。
この方法は偶然ネットで見かけた方法で長く料理人をやっている私も全く知らなかった方法です。
小麦粉は臭いを吸着する性質があるのでひょっとしたら効果があるのかも知れないと日清製粉のお客様相談センターに問い合わせて見ました。
すると小麦粉を使ってホルモンの臭いを取り除く方法は聞いたことが無く初めて耳にしたとの回答でうちより製粉振興会の方にデータがあるかも知れないとの事でこちらにも電話をしましたが聞いたことが無いとの回答でした。
実際にやってみると切り分けた後の豚ホルモンの場合は混ぜた小麦粉は簡単に洗い流す事が可能ですがプリプリの脂のついた牛ホルモンは洗い流すのに時間や手間がかかります。
まぁ多少残っていたとしてもも口にして大丈夫な物なので問題ないとは思います。
お肉コーナーでボイルしたホルモンを単体で購入する場合は鍋に入れる前に念のために沸騰したお湯でもう一度ボイルしてから水洗いして使用する事をおすすめします。
ホルモンを購入する場合は面倒な下処理の作業は発生しますが生のホルモンを使用したほうが旨みや味わいが増します。
理由はホルモンからもダシや旨みエキスが出るからなのですがそのためにも丁寧な下処理が必要です。
もつ鍋のもつの種類
もつ鍋に使用するスーパーで販売されているお肉はどんなホルモンがあるのか？
牛小腸
牛大腸
豚小腸
豚大腸の以上の4種類です。
※豚のホルモンに関してはボイルした商品も販売されています。
トロトロ、プリプリの食感を楽しみたい場合は国産の牛小腸を選びシャコシャコした食感を楽しむ場合には牛大腸や豚小腸を選択するのが
ベストです。
※豚大腸は臭いが一番強いので下処理は特に念入りに行って下さい。
スーパーでホルモンを買ってもつ鍋を作ってみたけどお店で食べる時の様に柔らかくトロトロにならないと感じる方が多いのですがその理由は余程専門性の高いお店でもない限り国産牛のホルモンを取り扱う店が少なく輸入牛であることが多いためです。
国産牛のホルモンは値段も高く専門性の高い飲食店や販売店で消費される事がほとんどで国産牛の表記があっても経産牛のホルモンは食感がかたいので注意したいところです。(国産物なのに値段が極端に安い場合は要注意)
国産牛以外の輸入されたホルモンを購入する場合はアメリカ産やオーストラリア産の穀物肥育の牛ホルモンでなおかつ脂がたっぷりついた物を選んだ方が比較的柔らかく仕上がる可能性が高くなります。
もつ鍋の下処理が必要な理由
おいしいもつ鍋を作る為には丁寧な下処理が必ず必要です。
ホルモンを販売している側のお店でも当然水洗い等の下処理は行っていますが脂ののった牛ホルモンの場合は特に注意が必要です。
国産牛の内臓やホルモンは全ての商品が屠場を経由した後に卸業者や個人販売店に流通していきます。
販売店側でも下処理は行いますが中には脂の部分に牛が食べた藁や牛の体毛(人間の髪の毛と間違える人も多い)が混入している事もあります。
鍋から取り出して食べる時にホルモンは白いので異物があると良く目立ちます。
不快な思いをしない為にも下処理はとても重要なのです。
もつ鍋の下処理なしで使える商品
新鮮なホルモンの場合には塩でさっともみ込んで洗い流す程度で過度の下処理が必要ない場合もあります。
※豚の大腸は臭いが強いので注意。
下処理が苦手な方や面倒な方はネット通販などでセット販売されているもつ鍋のセットが簡単で楽かも知れません。
もつ鍋やホルモン鍋の臭み消し
もつ鍋やホルモン鍋の臭み取りで注意したいのは下処理を丁寧に行う事以外にもホルモンは使用する前にさっと湯通しを行い冷水で冷ましてから使用する事です。
まただし汁にホルモンを入れてアクが出た場合にはしっかりと取り除きスープには生姜やニンニクなどの隠し味を用いる事で嫌な臭いを抑える事が可能です。
もつ鍋に慣れていない方は醤油ベースのあっさりした味付けより味噌や豚骨ベースのこってりしたスープを使用したほうが臭みを感じにくくおいしく召し上がる事ができるでしょう。
臭みを感じにくい味噌味のもつ鍋のレシピと作り方の動画です。
まとめ
もつ鍋やホルモン鍋に使用するホルモンの臭みを消すには塩を使ってヌルヌルした内臓の粘液を完全に取り除く事が重要です。
専門店で食べるもつ鍋やホルモン鍋の食感や味に近づける為には新鮮な国産牛のホルモンを扱うスーパーなどの販売店で素材を購入して下さい。
もつ鍋の臭みに敏感な方がいる場合はにんにくや生姜などの隠し味を使い濃い味のスープにする方が臭いが気になりません。