初鰹の旬の時期はいつ?戻り鰹との味や栄養の違いについて!

鰹という魚は太平洋に生息していて春になると黒潮にのってイワシなどのエサとなる小魚を追いかけて九州南部から北上を始め千島列島から北海道を南下してくる親潮と海流がぶつかる三陸の沖合から北海道付近まで到達します。
日本人に昔から愛されている鰹に旬の時期や年に2回の旬があると言われる理由や初鰹と戻り鰹の味や栄養の違いについて解説しています。

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初鰹の旬の時期はいつ?

毎年、春を迎えると九州方面から北上を始め太平洋側の様々な地域で水揚げされる鰹を「初鰹」や「上り鰹」と呼びます。

初鰹は九州方面から北上していくため水揚げされる時期は九州付近で2~4月、本州付近で4~6月、三陸海岸の沖に到達するのが7~9月頃になります。

三陸沖まで到達した初鰹はやがて産卵する為に九州方面に南下を始めこの時に水揚げされる鰹は「戻り鰹」と呼ばれます。

毎年3月頃から九州や四国付近でも初鰹の水揚げが始まりますが初鰹の旬の時期は一般的に4月から6月頃と考えられています。

 昔から鰹が郷土料理として有名な高知県でも初鰹は毎年5~6月に旬の時期を迎えます。 

初鰹と戻り鰹の旬の時期と取れる場所の違いについての動画です。

初鰹と戻り鰹の旬の違い

春先に黒潮に乗って北上を始めた鰹は三陸沖から北海道にかけての黒潮が親潮とぶつかる地点にまで到達し水温が下がり始める9月頃には産卵のために南下を始めます。

エサをたくさん食べて身に脂がのった戻り鰹は三陸付近で9月頃、関東地方を通過し四国や九州付近まで到達するのは10月から11月頃になると言われています。

したがって戻り鰹の旬の時期は例年10月から11月頃になると考えて良いでしょう。

初鰹と戻り鰹の違い

新しい年の春を迎えその年に初めて水揚げされる鰹を初鰹や上り鰹と呼びます。

初鰹の水揚げが始まるのは九州付近なら例年2月頃から4月、四国から関東地方では4月から6月頃、東北から北海道付近では7月から9月頃になる訳ですが黒潮に乗って北上した鰹は三陸から北海道付近まで北上すると今度は産卵のために元の場所にUターンを始めます。

九州方面から北上して北海道付近まで到達した鰹がUターンし南下を始めた鰹の事を戻り鰹と呼びます。

初鰹と戻り鰹の味の違い

初鰹と戻り鰹の味を比べてみると初鰹はあっさりとしていて脂肪分も少ないのでさっぱりとした味わいになっています。

逆に戻り鰹は三陸沖まで北上しながら餌となる小魚をたくさん食べているので脂肪がのって初鰹に比べとても濃厚な味わいです。

背中と腹側では腹側の身に脂肪が蓄えられる為により濃厚な味わいを堪能できるのが腹側の部分になります。

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ちなみに戻り鰹の脂肪含有量は初鰹の約10倍程にもなり栄養価も高く高タンパク、低脂肪なのでとても健康的な魚です。

初鰹の中でも春先の鹿児島付近で収穫される魚はまだ脂がのっていない為にかつお節などの加工品に利用されます。

戻り鰹は脂がのっているので刺身にしてもおいしいのですが初鰹は鰹のタタキにして身に香ばしさを加え様々な薬味と一緒によく食べられます。

鰹を食べる時にタタキにする理由は身に独特な臭みをもっているためです。

鰹の様に海中をずっと泳ぎ回る回遊魚はたくさんの酸素を筋肉まで運ぶ必要がありミオグロビンと呼ばれる物質を血液中に多く含んでいます。

独特な臭みの原因はこのミオグロビンという物質のせいで気になる臭いを軽減する為に藁の煙であぶったり薬味と一緒に食べるタタキ等の料理法が発達して来ました。

刺身にする時もワサビだと臭いが消えにくいのでしょうがを使うと効果的です。

初鰹と戻り鰹の栄養について

初鰹と戻り鰹は味以外にも身に含まれるカロリーに大きな違いがあります。

初鰹の100g中に含まれるカロリーは約114kcal、戻り鰹の場合は約165kcalと戻り鰹の方が50kcal程度多くなっています。

これが食べた時に脂の乗りが違うと言われる理由でもあります。

 栄養 

鰹の身はタンパク質が25%も占めていて血合いの部分にはビタミンB12、鉄分、タウリン、ナイアシン等が多く含まれています。

皮の部分にはタンパク質の形成や免疫力の向上など健康の為に必要なリジンと呼ばれる必須アミノ酸もたくさん含まれています。

 ビタミンB12 

赤血球の生成を助ける働きを持ち鉄分も豊富に含まれているので貧血を予防する効果を期待できます。

 タウリン 

魚類に多く含まれるタウリンと呼ばれるアミノ酸には血中のコレステロールを抑え動脈硬化を予防し肝機能を強化してくれる
働きがあります。

特に脂ののった戻り鰹には体の中でほとんど作れないn-3系脂肪酸のひとつであるEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が
多く含まれていてコレステロールや血栓を予防する効果が期待できます。

鰹は生食する事によって美容や健康にも良く血中のコレステロールや血圧を下げて疲労回復にも効果があると考えられています。

また鰹の皮を取り除かずにタタキにする事で皮付近に多く含まれるリジンという必須アミノ酸を無駄なく体内に取り入れる事が可能です。

まとめ

鰹の旬は年に2回あり初鰹の旬は4~6月、戻り鰹の旬は10~11月と考えられています。

初鰹より戻り鰹の方が産卵する為に体に栄養を蓄えているので脂がのって濃厚な味わいになっています。

人の体にも良い栄養素を多く含んでいるので昔から日本人に愛されてきた魚でもあります。

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