肉の変色の理由?臭いがしても大丈夫?消費期限切れの時は?

肉が変色したりいつもと違う臭いがしたりすると食べても大丈夫なのか心配になるという相談を受けます。肉のプロや料理人はそのような判断を瞬時に行います。食べられるかどうかの判断基準について解説しています。

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肉の変色する理由

お肉が変色する理由は色々考えられますが鮮度が良いお肉は肉屋さん等で切ったりして加工され空気に触れる事によって次第に鮮やかな赤色に発色し日数の経過と共に徐々に変色して茶色や黒い色に変わって行きます。

新鮮な肉が赤いのはミオグロビンという色素たんぱく質の作用で牛肉や豚肉等の肉の他にもマグロやカツオなど刺身が赤く見えるのもミオグロビンの働きによります。

肉は加工され時間の経過によりミオグロビンが酸化して茶色のメトミオグロビンが生成され累積するにしたがって茶色に変化していきます。

肉が変色して臭い

肉が変色して臭いがある場合にこの肉は大丈夫なのか?食べられるのか?と一番迷うのがこのパターンで肉の変色に加えていつもと違う酸味を含んだ臭いがする場合です。

冷蔵庫に保存していて忘れていて消費期限を越えてしまった場合など値段も高くもったいないので何とかして食べられないか?無理して食べてお腹を壊すのもバカバカしいし…。

牛肉に関しては微弱な酸味を含んだ臭いがしてもよく加熱して調理すればほとんど問題ありません。

よく臭いを嗅いでアンモニア臭のような腐敗臭であったり肉の表面に粘り気のある糸を引くような粘液がなく肉の表面を触ってもべた付いたりしない事も重要です。

豚肉や鶏肉に関しては酸味のある臭いがする場合はその程度にもよりますが高齢者や子供がいる場合は諦めて処分する事をおすすめします。

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肉は変色しても大丈夫

肉は変色していても臭いがしなければほとんどの場合食べても大丈夫なのですが冷蔵庫の中で保管する時に肉汁(ドリップ)が出たままの状態で保管すると傷みが早くなります。

肉汁は栄養が豊富なので細菌が繁殖しやすくなるからです。

肉の消費期限内の変色

購入したばかりのお肉が消費期限内なのに重なり合った部分などが変色しているように感じるのは空気に触れていない為にまだ発色が始まっていないケースが多いようです。

お肉の保存方法に関しての動画です。

消費期限切れの肉の変色

消費期限はその食品が安心して食べられる期限の事で表示された保存方法に従えば食べても安全な期間を示しています。

個人的にはある程度の余裕を持って消費期限は設定されているので消費期限が切れたからと言って直ちに食べられなくなるという事ではないと考えています。

消費期限切れでも臭いや手触りに異常が無く変色している程度であれば問題なく食べる事ができます。

一般のスーパーなどではブロック肉の場合3~4日スライス肉で2~3日ひき肉などは翌日位までに消費期限が設定されています。

肉の鮮度は個体差もあり保存状態によっても品質も変わりますので購入したらなるべく早く使用する事をおすすめします。

すぐに使わない場合はなるべく冷凍しておいて料理する前日に冷蔵室に移動するようにすれば肉の変色やロスも防ぐことができます。

まとめ

肉が変色する理由は酸化することによって起こります。

肉は変色する程度では食べても大丈夫で問題はないのですが肉から異臭がしたりアンモニア臭がする場合は食べるのを止めて廃棄する事をおすすめします。

消費期限にとらわれず肉の状態によって食べる事が可能かどうか判断する事ができるようになるのが重要です。

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