山芋の変色の理由は?赤くなっても食べられる?変色防止の方法

山芋をすりおろしたり短冊に切ったりすると時々色が変色してしまう事があります。すりおろしている最中に赤くなったりしばらくしてから黒くなったりと変色の仕方は様々です。山芋が変色する理由や変色しても食べられるのか?変色を防ぐ方法について解説しています。

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山芋の変色の理由や原因

山芋や長芋に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素の作用で山芋に含まれるポリフェノールが酸化して赤くなったり黒く変色したりするのが変色の原因です。

※りんごやなす等の野菜や果物を包丁で切って放置すると切り口が茶色く変色するのと同じ理由です。

この成分は山芋の先端部分など成長が盛んな部分に多く含まれるのでスーパーなどでカットした山芋を購入する場合には先端部分を避けて購入すると変色を防ぐことができます。

 ※山芋や長芋のまだ未成熟で完熟する前に収穫された芋は変色しやすいと言われています。 

山芋が変色したけど食べられる?

山芋がいつも同じ色に変色するのなら心配もしないのでしょうが変色は時々起きて変色する色も赤や茶褐色、黒っぽいなど様々です。

見た目が悪いので果たして食べても大丈夫なのか?お腹を壊したりしないのか?と心配になるのは当然です。

結論として食べても大丈夫です。山芋をすりおろしている途中やすりおろした後、短冊に切った後に変色するのはポリフェノールの酸化が原因なので見た目は悪いのですが食べても問題ありません。

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山芋の切り口が赤くなる

冷蔵庫などで保存していた山芋の切り口が赤くなったりピンクに変色したりする場合があります。

腐敗した場合には変色に加えて切り口がドロドロに溶けたり異臭がしたりします。

山芋を良く洗って変色した部分を切ったりして取り除けば残っている部分は食べる事ができます。

山芋の変色を防止する方法

おろしたり切ったりする前に山芋を酢水に浸けておきます。

山芋の変色を防止する為に浸けておく酢水は水500㏄に食酢小さじ2杯程度で皮をむいた後5分から10分位の間、浸けておきます。

※おろしたり切ったりする前に酢水に山芋を浸けておくと手がかゆくなるのを防ぐ事もできます。

山芋を事前に酢水に浸けておけない場合は短冊に切った後に酢水に浸けるかおろした山芋に酢を2,3滴入れてかき混ぜておくと良いでしょう。

酢以外にはレモン汁などでも代用する事が可能です。

山芋と長芋や大和芋と自然薯の違いについてはこちらです。

まとめ

山芋をすりおろしたり切ったりした時に起きる変色は食材に含まれるポリフェノールという成分の酸化が原因で起こります。

変色すると見た目は悪いですが食べても問題はありません。

山芋の変色を防止するにはすりおろしたり切ったりする前に酢水に浸けるか処理した後に食酢を加えたりする事で変色する事を防止する事ができます。

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