桃が変色する理由は?カットや皮むきによる変色防止の方法

桃は初夏から秋にかけ旬を迎えますが扱い方も難しく皮をむいたりカットしたりするとすぐに変色したりします。そんなとてもデリケートな果物である桃の変色を防止してなるべく美しい状態で保存する方法について解説しています。

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桃の変色する理由

 桃が変色する理由や原因とは? 

桃は果肉の部分を指で押さえたり衝撃を与えたりするとその部分が簡単に変色したりします。

皮を剥いたり包丁で切り分けたりしても短時間の間に茶色に変色を起こす場合もしばしばあります。

では桃がわずかな時間で変色する理由はなぜなのでしょうか?

桃が変色するのはバナナやりんごが皮を剥いたまま放置すると変色するのと一緒で空気に触れた果肉や切り口が酸化する事によって生じる現象です。

桃などの果物にはポリフェノールという成分が含まれていて空気中の酸素に触れると酸化酵素の働きで空気に触れた部分から変色を始めます。

つまり皮を剥いたり切り分けた後に空気に触れるのを防ぐことができれば桃の変色を防止する事ができます。

桃のカット後の変色

では具体的にどんな方法を行えば皮をむいたりカットした後の桃の変色を防止する事ができるのでしょうか?

 酸性の成分で空気と遮断 

・桃の切り口や皮をむいた部分にレモン汁を塗ったりポッカレモンなどのレモン水に浸ける。

・20%程度食酢を入れた水に5%程度食塩を加えた物に浸しておく。

・アスコルビン酸の水溶液に浸けておく。

※上記に方法だと桃の味が変化してしまう場合も多く長時間変色を防止する事ができません。

 糖分を含んだシロップで空気と遮断 

水と砂糖を同量の1対1の割合で混ぜてシロップ状にした物を桃に塗ったり浸しておく事で糖分が桃の表面を変色から守ってくれます。缶詰の桃が変色しないのはこの為です。

※切ったりんごを塩水に浸けると変色を防ぐことができるのを知っている方は多いと思いますがりんごと同様に10%程度の食塩水に桃を浸けると変色は防げますが桃に塩味が残って違和感があります。

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 桃の皮をきれいに簡単に剥く方法の動画です。 

桃の皮を食べる為にむいたりカットした桃は食べ切ってしまうのがポイントです。

桃は冷蔵庫に保管すると水分を奪われて徐々に乾燥しみずみずしさを失っていきます。

冷蔵庫の中に入れた桃は甘みや風味が損なわれていくので本来は常温で保存し食べる2~3時間前に冷蔵庫で冷やすのがベストです。

※常温で保存すると硬い桃が熟して柔らかくなりますが長く保管すると傷み始めます。
桃をおいしく頂くには時期が来たらとにかく早めに食べると言う事に尽きます。

桃の変色を防ぐケーキ作り

 ケーキやムース等のお菓子を作る場合に桃の変色を防ぐ場合 

ムースの場合は桃にレモン汁と白ワインを加え桃が適当な柔らかさになるまで鍋で火を加えてコンポートにしてからミキサーにかけます。

火を通す事によって酵素の働きを止めて桃の変色を防ぎます。

白ワインが無い場合は砂糖1に対して水2のシロップにレモンを適量加えると良いでしょう。

※レモンは少量にしないと桃の香りを損ないます。

白ワインやキルシュなど無色で癖のないお酒をほんの少し加えると桃の味と香りを引き立たせることができます。

 ケーキやムースの上に盛り付けた桃の変色を防ぐ方法 

桃の表面にバナージュを塗って覆います。

ゼラチンなどで覆っても変色は止められますが完熟した桃はカットしてすぐに変色が始まるので切ったらすぐバナージュを塗ったりゼラチンを溶かした液に浸けて変色を防ぎます。

※寒天やペクチンで空気と遮断しても桃の変色を防ぐことができます。

まとめ

桃が皮をむいたりカットしたりするとすぐ変色する理由は桃に含まれるポリフェノールという成分が空気に触れて酸化する為です。

桃の変色を防止するには空気と接触しないようにシロップなどで覆うか熱を加えて酵素の働きを止めます。

ケーキなどに桃を使用する場合は切った後、変色が始まらないうちにゼリーやゼラチンなどで空気と遮断すれば味を損なわずに変色を防止する事が可能です。

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