たけのこのあく抜きの簡単な方法?ぬかや重曹でのえぐみの取り方!

たけのこのあく抜きの簡単な方法について解説しています。米ぬかや重曹を使った方法や

あく抜きに失敗したりえぐみが残った場合の取り方についてもまとめています。

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たけのこのあく抜きの簡単な方法

たけのこを茹でる前にいくつか下処理をしておきます。

たけのこの皮を表面から数枚剥がして汚れをきれいに洗い流します。

皮つきのままでたけのこの芽が出る先端部分を斜めに切り落とします。

先端部分をカットする事でアクが放出しやすくなりあく抜きが簡単になります。

たけのこの皮を剥かない理由

たけのこの皮の中には亜硫酸塩という成分があり茹でた時にたけのこの繊維を柔らかく

してくれます。皮を剥かないでつけたまま茹でる理由はここにあります。

茹でる時に米ぬかをたっぷり使うのがあく抜きのポイントになります。

米ぬかがタケノコのアクを吸収すると同時に米ぬかに含まれる旨味や甘みがタケノコに

吸収されてタケノコ自体の味がより一層おいしくなるんです。

用意するのはタケノコが入る大きな鍋と水でたけのこ2~3本に対して、米ぬか1カップ、

唐辛子1~2本、水2ℓ前後使用します。

たけのこの茹で方とあくの抜き方、下処理の方法の動画です。


茹で始めたらタケノコが浮き上がらないように落し蓋をして弱火から中火で50分から

1時間程度加熱します。加熱時間は好みに合わせて調整できます。

アクをしっかり取り除きたい時や柔らかくしたい場合は加熱時間を長くし

タケノコそのものの食感や歯ごたえを短くしたい時は時間を少し短めにします。

茹で時間を短縮したい時はタケノコの側面にも包丁で切り込みを入れると早くできます。

※お湯が沸騰し始める時に一気に吹きこぼれる事がありますので注意して下さい。

米ぬかがしっかりアクを吸着してくれるのでアクをすくったりする必要はありません。

竹くし等でタケノコの根元を刺してしっかり通れば出来上がりです。

火を止めて3時間から4時間程度、自然に冷めるのを待ちます。

※この時に水にさらしたりしない様に注意!水は変えずにそのまま自然に冷まします。

タケノコを冷ましている時に茹でた水やタケノコの表面に白い粉の様なものが浮く場合

があります。チロシンというアミノ酸で食べても害はありませんので安心して下さい。

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あく抜きが終わった後そのまま煮汁に浸けたままにすると再びアクがタケノコに戻って

しまいますので冷めたら水でさらして皮をむいて保存します。

容器に水を入れ冷蔵庫で保存します。毎日水を換え3日から5日位は十分保存可能です。

長期保存したい場合は冷凍にするのがおすすめです。

米ぬかがない時は米のとぎ汁や重曹、お米そのものを使用してアクを抜くことも可能です。

たけのこのあく抜きに重曹を使用する

手順に関しては米ぬかを使った方法と同じです。

タケノコのアク抜きをする場合に重曹を使用する場合は水1ℓに対して小さじ1杯程度の

重曹を入れます。重曹は量を入れ過ぎるとタケノコが茶色に変色する場合があります。

タンサンやベーキングパウダーでもあく抜きが出来ます。

タケノコの中位のサイズ2本から3本を鍋に入れ水2ℓに対して小さじ2杯程度の重曹を

入れて試してみて下さい。

たけのこのえぐみの取り方

たけのこをあく抜きに失敗してえぐみが残ったままになるケースがあります。

でもそれは失敗した訳ではなくタケノコ自体のせいかも知れません。

タケノコは収穫されてから時間が経つにつれえぐみが増加していきます。

取れた時にはえぐみが無いのに時間と共に増えていく訳です。

スーパーなどで買った場合は2日以上経過しているケースがほとんどですのでしっかりと

あく抜きを行いましょう。

また地中から顔を出した竹の子は先端が緑色になっていて土の中から収穫されたもの

よりえぐみが強いです。※地中にいた竹の子は白っぽい肌色をしています。

たけのこがえぐい場合の料理の仕方

タケノコはスライスして油で炒めるとアクが気になりません。

塩とコショーで味付けしてバター焼きにしたり小麦粉をつけてムニエルにすると

えぐみを感じなくなります。

味付けしてしまってから気づいた場合

煮物にした後からの場合は山椒やかつお節で多少ごまかす事が出来ます。

味付けしたタケノコを刻んで油揚げや人参と一緒にタケノコご飯にしてもえぐみを

感じにくくなります。

まとめ

たけのこのあく抜きには米ぬかを使用する方法が一般的です。

米ぬかがない場合は米のとぎ汁や米そのもの、重曹などであく抜きが可能です。

たけのこは収穫されてから時間の経過とともにえぐみが増していきます。

早めにあく抜きを行ってから保存する事をおすすめします。

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