豚の内臓の下処理!名称や部位による臭みの処理の方法とは?

スーパーなどで手に入る豚の内臓の下処理の仕方について解説しています。豚の内臓には

様々な部位や名称がありますがスーパーなどの精肉部門や量販店で手に入る部位の臭みの

処理や方法についてまとめてみました。

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豚の内臓の名称

ハツ(心臓)レバー(肝臓)マメ(腎臓)ガツ(胃)

小腸、大腸、直腸(テッポウ)

タン(舌)トンソク(足)

コブクロ(子宮)ブレンズ(脳)ミミ(耳)

ノドスジ(食道)フエガラミ(気管)フワ(肺臓)

チチカブ(乳房)サガリ(横隔膜付近の筋肉)ハラミ(横隔膜付近の筋肉)

タチギモ(脾臓)モウチョウ(盲腸)テール(尾)

この他にも舌やのど付近の軟骨などが販売されていることもあります。

お住まいの地方によっても違うかも知れませんがこの中で私の住む東海地方で一般的に

スーパーなどで販売されているのは心臓、レバー、ガツ、小腸、大腸、豚足などの部位です。

豚の内臓の下処理

スーパーなどで購入する場合は心臓やレバーは既にカットした状態で販売されている事が

多いと感じます。

心臓の下処理に関しては既にある程度、切り開いて下処理の終わった状態で販売されている

と思いますがもし気になるようであれば調理する直前に塩水などで血合いが残っていないか

洗う程度で大丈夫です。

豚のガツの下処理

豚のガツ、胃の部分でカットされずに丸ごと生の状態で購入した場合は粗塩等でヌメリを

良く取り除きます。

茹でた状態(ボイル)したものはサッと水で洗うか気になるようであれば再度、湯通しを

行います。

小腸や大腸に関してもザル等に入れ粗塩を使ってヌメリがなくなるまで洗うようにします。

腸管部や内臓の下処理は基本的にヌメリを落す事によりある程度の臭みを抑える事が

可能です。

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小腸や大腸に関しては素手で洗うと手荒れを起こす方も見えるのでその場合はゴム手袋を

使用することをおすすめします。

豚の内臓は一頭買い等をすると大腸部分に脂がたくさんついていることが多く強い臭みが

あるケースも多いので不必要な脂は包丁などで取り除いてから洗う方が簡単です。

豚の内臓の臭み

生の内臓は基本的に粗塩等で表面のヌメリ(粘膜質)を取り除き調理方法によっては茹でて

から水洗いを行います。

生で焼肉等にする場合は醤油や味噌のつけダレに臭みを抑える成分を使用し焼く前に

もみダレを絡めて焼くことにより臭みを抑える事が出来ます。

スーパーなどで購入したつけて食べるタレしかない場合はそのたれを焼く前の内臓に

絡めて焼くと臭みを抑えることが出来ます。

塩焼きにして食べる時はガーリックペッパーを焼く前に使用したりごま油等に塩を

入れた塩だれを使うと臭みを感じにくいです。

茹でた後に煮込むような調理を作る場合は生姜やネギなどを使用したりハーブやスパイスを

使って臭みを抑えます。

東海地方には牛筋だけではなく下茹でした後の豚の小腸や大腸、ガツを使って味噌で

柔らかくなるまで煮込むどて煮という調理があります。

通常では噛み切れない豚の内臓部位がとても柔らかくトロトロになります。

煮込むと豚の大腸が早く柔らかくなり小腸、ガツの順になります。

煮込む途中でビールやお酒などを入れることにより更に臭みを消して柔らかく煮る

ことが出来ます。

まとめ

豚に限らず内臓の下処理は水や粗塩で表面に付着したヌメリを洗い流すことが基本です。

新鮮な内臓は部位にもよりますが臭みも少なく丁寧に洗う事で臭いを抑える事が可能です。

女性の場合見た目がグロテスクな内臓を避ける方も多いですが美容にも良く調理の仕方で

臭みを抑える事が出来ます。

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