もつ鍋の臭みを取る下処理の方法!牛と豚ホルモンの臭み抜きについて

もつ鍋の臭みを取る為の下処理の方法について解説しています。牛ホルモンの脂がのった

小腸は強く洗うと折角の脂が取れてしまう事があるので注意しながら行います。

豚ホルモンは小腸と大腸で臭みの強さがかなり違います。

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もつ鍋のホルモンの臭み

もつ鍋を作る時に注意したいのがホルモンの臭みの取り方です。もつ鍋の素材にする

ホルモンが牛の場合と豚の場合で下処理の方法が少し違います。

両方の素材を比べれば良くわかると思うのですがスーパーなどの販売店で流通する

牛ホルモンは国産と外国産(輸入品)に分かれ特殊なルートからの仕入れをしていない限り

販売されているのは冷凍品になります。

豚のホルモンに関してもそのほとんどが冷凍で流通しますが販売価格が牛ホルモンに比べて

安価なためスーパー直営ではなくお肉屋さんが入店して販売している場合には生のホルモン

が流通するケースもあるようです。

国産の牛ホルモンは取引価格も高く鮮度が良く加工メーカーの水処理(下洗い)が行き届いて

いれば臭みはそれ程強くありません。

もつ鍋のホルモンの臭みをより強力に取る方法とコツ

牛乳に30分程漬け込んでから水で洗う。

お酒「焼酎や日本酒」や醤油に浸け込む。

下茹する時のお湯に生姜やねぎ等の香味野菜を入れる。

下茹でする時のお湯に日本酒や焼酎、醤油やビールなどのいずれかを少し入れる。

※小麦粉を加えて洗う方法を推奨する方もお見えのようですが国産の牛ホルモンで脂が

のっている小腸は小麦粉が取れるまで洗うのは時間もかかり大変で効果もあまり感じません。

もつ鍋の豚ホルモンの下処理

スーパーなどでは生ホルモンとボイルしたホルモンが販売されています。

豚の生ホルモンの小腸の場合

大きめのプラスチックのザルに入れ最初に粗塩を振りかけてゴシゴシと洗います。

ホルモンのぬめりが無くなるまで水を出しながら洗いヌルヌルした感触がなくなれば

終了です。

手がデリケートな方は手がかぶれたりする場合があるのでゴム手袋を使用したほうが

良いかも知れません。

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豚の大腸に関しては臭いがかなり強い為、小腸と同じようにザルに入れて念入りに洗い

多めのお湯で下茹でしてザルにとって水をかけながら再度ぬるめが取れるまで洗います。

もつ鍋のホルモンの臭みを極力消してしまいたい時には下茹でがすでにしてあるボイル

ホルモンを購入した場合や豚ホルモンの小腸、大腸といった部位に限らず下茹でを行う

事をおすすめします。

※下茹でする時はかなり強い臭いが発生します。

下茹でする時にお湯の中に生姜やねぎ等を加えて行う事でより完全に臭いを消すことが

出来ます。

屠場に出入りできるお肉屋さん等では豚の内臓一頭で幾らと言うように販売している

お店もあり驚くほど安く豚ホルモンのフルセットを購入することが出来ます。

豚の内臓一頭分のセット内容 お店に寄りますが2000円前後。

小腸、大腸、レバー、ハッ(心臓)、ガツ(胃)です。

下処理が出来ればバーベキューなども格安で行えます。

鍋に入れる白菜の切り方を工夫するだけでもつ鍋がよりおいしくなる方法はこちらです。

もつ鍋の牛ホルモンの下処理

牛ホルモンにも部位によって下処理の仕方が違います。

脂がぷりぷりにのった小腸

ザルに入れてゴシゴシ洗うと脂が取れそうで心配です。

ザルに入れて水洗いする程度でも良いとは思うのですが臭いが気になる方は

5%程度の塩水を作りその中にホルモンを入れてやさしくもみ洗いをして水を切ります。

シャコシャコした食感の大腸(テッチャン)はザルに入れて粗塩でぬめりが取れるまで

洗えば終了です。

もつ鍋のスープが温まって来たら最初に浮いてくるアクは取り除きましょう。

まとめ

もつ鍋に使用するホルモンの種類によって下処理の方法が多少違います。

臭みを取るには塩などを使って水洗いを丁寧に行い下茹でをするのがポイントです。

下茹でする時に臭いを消す調味料や食材を使用することで更に臭いを抑える事が出来ます。

牛や豚の大腸の脂が多い場合には包丁で取り除くのも方法のひとつです。

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